Скачать Шоколад: от теории к практике [Нина Тарасова, Андрей Канакин]

7 рецептов + 10 дополнительных рецептов начинок + технологическая карта в формате PDF
5 видео-уроков по
приготовлению конфет
Нами будут приготовлены с самого начала и до самого конца (до финального разреза):
- 4 вида корпусных конфет (в том числе и с жидкой алкогольной начинкой): "ванильная карамель", "кофе-бейлиз", "мед и лимон", "Коньяк".
- 1 вид нарезных конфет: "Куантро"
- 2 вида трюфелей "Классический" и "Малина".
Что входит в курс:
Что такое поликарбонатные формы- Как их подготовить для работы
- Как с ними работать, использовать, чистить и хранить
- Разбор различных форм, типов и видов: материал, современные формы, универсальные формы, устаревшие формы
Как создавать "корпус" конфет, различные методы работы
- Какие могут возникнуть трудности с ними и как их избежать или исправить возникшие Ошибки
Как заполнять созданный шоколадный корпус для конфет начинкой
- Разбор теории о том, что будет если начинки окажется слишком мало или много, как найти "золотую середину"
- Какие начинки подходят и не подходят для корпусных конфет
Как правильно создавать нарезные конфеты
-Какие рамки можно использовать для нарезных конфет
- Высота и размеры для нарезки таких видов конфет
- Как подготовить ганаш перед нарезкой
- Чем и чем нарезать такой вид конфет
- Как их покрывать/обливать шоколадом вручную
- Какие для этого необходимы инструменты (разбор инструментов)
- От чего зависит толщина слоя покрытия
- Как и чем оставить рисунок, печать, линию, узор на поверхности нарезных конфет
Как создавать "корпус" конфет, различные методы работы
- Какие могут возникнуть трудности с ними и как их избежать или исправить возникшие ошибки
Разбор теории о том, что будет если начинки окажется слишком мало или много, как найти "золотую середину"
- Какие начинки подходят и не подходят для корпусных конфет
Как корректно закрывать дно корпусных конфет
- Как корректно закрывать дно корпусных конфет с классической начинкой
- Как корректно закрывать дно корпусных конфет с жидкой алкогольной начинкой
Как правильно создавать нарезные конфеты- Различные техники покрытия трюфелей
- Разбор обсыпок для трюфелей
- Какие рамки можно использовать для нарезных конфет
- Высота и размеры для нарезки таких видов конфет
- Как подготовить ганаш перед нарезкой
- Чем и чем нарезать такой вид конфет
- Как их покрывать/обливать шоколадом вручную
- Какие для этого необходимы инструменты (разбор инструментов)
- От чего зависит толщина слоя покрытия
- Как и чем оставить рисунок, печать, линию, узор на поверхности нарезных конфет
В чем различия ганаша для трюфелей, корпусных конфет и для нарезных конфет
Техника ганаша для трюфелей
Температурные режимы кристаллизации начинок
Температурные и временные режимы, перед покрытием конфет
Режимы хранения и сроки реализации