Скачать [Bakerschool] Муссовые торты [Елена Становова]

1. Карамельное яблокоCARAMEL APPLE CAKE

• Карамельный бисквит
• Карамельный мусс на основе крема anglaise
• Взбитая карамель
• Компотэ «яблоко»
• Хрустящая прослойка с фундуком

Теория: муссы на фруктовом пюре, creme anglais, pate a bomb, шоколаде, ганаше, сыре, йогурте и меренге.
2. Вишня-жасминCHERRY JASMINE CAKE

• Дакуаз
• Мусс творожно-йогуртовый (pate a bombe)
• Конфи вишня
• Кремё «йогурт с жасмином»

Теория: классический бисквит и его вариации, дакуаз, женуаз, муалё, бисквит без муки и другие виды основ и декора.
3. Цитрусовый кремчизCITRUS CREAM CHEESE CAKE

• Апельсиновый бисквит муалё
• Мусс на основе творожного сыра
• Конфи «апельсин»
• Крем «грейпфрут»
• Миндальный крамбл с белым шоколадом

Теория: конфи, креме, кули, компотэ, смуфи, гель, крем-брюле и т.д., а также теория желирующих агентов (пектин, агар-агар, желатин).
4. Фисташка-малинаPISTACHIO RASPBERRY CAKE

• Фисташковый финансье
• Малиновый мусс
• Фисташковый мусс
• Гель «малина»
• Профитроли

Теория: от классических крамблов и их вариаций до использования изделий из заварного теста внутри муссовых тортов.
5. Шоколадно-карамельный с грушейCHOCOLATE CARAMEL CAKE WITH PARE FILLING

• Шоколадный спонж
• Мусс на горьком шоколаде без желатина
• Карамельный крем-брюле
• Грушевая начинка
• Орехи в мягкой карамели
• Тонкий шоколадный слой

Теория: велюр, гляссажи (на какао, фруктовом пюре и др.), их сочетание и разные техники нанесения.
6. Клубника-томат-базиликSTRAWBERRY-TOMATO-BASIL CAKE

• Шоколадный пряный бисквит
• Мусс на маскарпоне
• Кули «клубника-томат»
• Хрустящий слой с бородинским хлебом

Теория: силикон, поликарбонат, металл, пластик), подготовка, хранение, сочетание между собой и т.д.
7. Пралине-черная смородинаPRALINE BLACKCURRANT CAKE

• Сабле
• Ягодный бисквит
• Смуфи «смородина-базилик»
• Крем «ваниль»
• Мусс «пралине»

Теория: от пересчета на разные формы и себестоимости до тайм-менеджмента и «кухонной» логистики.
8. Жареный шоколадFRIED CHOCOLATE CAKE

• Миндальный бисквит
• Мусс на жареном шоколаде
• Крем «маракуйя»
• Хрустящий слой с арахисом, молочным шоколадом и воздушным рисом

Теория: правила, сочетания, пропорции, подбор декора, сборка нескольких ярусов
9. Пирожные «Яблоки»CAKES "APPLES"

• Мусс «кокос»
• Кули «смородина»
• Восстановленное сабле
• Миндальный кейк «Экзотик»

Теория: особенности работы с пирожными, формы, отличие от работы с муссовыми тортами и многое другое.
10. Клубника-шампанскоеSTRAWBERRY CHAMPAGNE CAKE

• Сабле
• Женуаз с клубникой
• Мусс на шампанском
• Кули «клубника»
• Желе из шампанского

Теория: под руководством преподавателя вы разработаете рецепт муссового торта и пройдете экзамен по теории для получения сертификата.